L'arte della distillazione del whisky è nata quando, secoli fa, si cercava un modo per utilizzare l'orzo inzuppato dalla pioggia. Oggi come allora, si utilizza l'acqua dei fiumi e dei torrenti cristallini della Scozia.

È opinione diffusa che i monaci del IV e V secolo abbiano portato in Scozia non solo il cristianesimo ma anche la produzione di whisky. Le prime notizie ufficiali sulla produzione di whisky risalgono al 1494, quando John Cor, monaco dell'abbazia di Lindores nel Fife, ricevette un incarico reale per la produzione di acqua vitae (in latino "acqua della vita").

Nel 1644 la produzione di whisky fu tassata per la prima volta, il che portò a un aumento della distillazione illegale di whisky in tutto il Paese. Nel 1780 si contavano circa otto distillerie legali e 400 illegali. Nel 1823, con l'Excise Act, il Parlamento alleggerì le restrizioni sulle distillerie autorizzate, rendendo più difficile l'attività delle distillerie illegali e inaugurando l'era moderna della produzione di Scotch.

Nel corso del XIX secolo, due eventi in particolare contribuirono alla crescente popolarità del whisky. In primo luogo, nel 1831 fu introdotto un nuovo processo di produzione con il cosiddetto Coffey o Patent Still. Il whisky prodotto con questo sistema era meno intenso e più morbido. In secondo luogo, alla fine del XIX secolo, gli afidi dell'uva distrussero gran parte dei vigneti francesi, riducendo la produzione di vino e cognac. Di conseguenza, i prodotti furono praticamente esauriti nelle cantine di tutto il mondo e il whisky divenne uno spirito ricercato.

Da allora, la produzione di whisky è andata costantemente aumentando. È sopravvissuta al proibizionismo negli Stati Uniti, a due guerre mondiali, alla Grande Depressione e alle recessioni economiche del XX e XXI secolo. Oggi il whisky gode di grande popolarità in oltre 200 paesi del mondo.

Assicurati di avere a disposizione un bicchiere a tulipano e pulito e una caraffa di acqua fresca di sorgente a temperatura ambiente. A differenza dei tumbler, un bicchiere a tulipano cattura gli aromi nella parte bulbosa del bicchiere.

Servi il whisky liscio o con qualche goccia di acqua di sorgente. Non mescolarlo con l'acqua del rubinetto o, per carità, con le bibite. Per apprezzarne al meglio l'aroma e il sapore, il whisky di malto deve essere diluito con acqua di sorgente (circa uno o due terzi della quantità di whisky). A questo scopo è adatta l'acqua di sorgente liscia in bottiglia.

Tieni il bicchiere davanti a uno sfondo neutro e osserva attentamente il colore. Le tonalità del whisky scozzese vanno dai toni dorati chiari e ambrati all'ocra scuro, a seconda del legno della botte in cui è maturato e della durata del processo di maturazione.

Fai roteare il bicchiere in modo da bagnare l'interno con il whisky. Osserva le striature a forma di lacrima che scendono lungo il bicchiere (in inglese si chiamano legs). Più sono le striature e più velocemente scorrono, più il malto è leggero e giovane. Se le striature impiegano più tempo a formarsi, se scorrono lentamente o se ci sono solo alcune striature spesse, il malto è probabilmente più complesso e più vecchio.

Tieni il naso nel bicchiere e inspira brevemente e con forza più volte. Ripeti l'operazione, allontana il bicchiere e avvicinalo nuovamente al naso. Apri leggermente la bocca e inspira per percepire gli aromi del whisky. Cosa senti? Frutta e fiori, alghe, un falò? Non importa quanto inaspettati siano gli odori a cui il whisky ti fa pensare: non ci sono risposte sbagliate!

Bevi un piccolo sorso, poi diluisci il whisky con metà acqua e ripeti. Inspira ed espira mentre muovi il whisky in bocca. Cerca di ritrovare gli aromi che avevi sentito prima. Come percepisci il whisky in bocca? È morbido, secco, sciropposo o pizzicante? Prova altri whisky e ripeti questi passaggi fino a trovare il tuo preferito.

In Scozia, quando si alza un bicchiere di whisky in buona compagnia, si dice slàinte mhath (pronuncia: Slan'ge-vaa), che significa "buona salute (a te)".

Il whisky di malto è realizzato con orzo maltato, acqua e lievito. Il liquido viene distillato in enormi alambicchi in rame (che vedrete in quasi tutti i tour delle distillerie) e viene affinato in botti di whisky per un minimo di tre anni (anche se solitamente il periodo di maturazione è molto più lungo). 

Il whisky single malt è prodotto in un'unica distilleria, mentre il whisky blended malt è il prodotto di due o più distillerie.

Il grain whisky è prodotto in modo molto diverso. In questo caso l’orzo maltato viene miscelato con l’orzo non maltato ed altri cereali (come mais e frumento) prima che l’intera miscela venga combinata con l’acqua e poi il lievito. Il liquido risultante viene distillato in un alambicco alto (chiamato anche Coffey still), dall’aspetto molto diverso rispetto agli alambicchi tradizionali, e produce una bevanda alcolica in maggiori quantità e di gradazione superiore.

Il blended whisky comporta un complesso processo di miscelazione di diversi single malt (da 15 a 50) con whisky di cereali. Si tratta di un processo complesso poiché i whisky provenienti dalle varie distillerie hanno caratteristiche molto diverse e non sempre si mescolano bene con gli altri. È proprio per questo che la miscelazione è un’arte da veri esperti e che le ricette sono un segreto gelosamente custodito. Molti blended whisky sono noti a tutti come Bells, Dewars, Whyte & Mackay, Johnnie Walker e The Famous Grouse.

L’orzo viene immerso in vasche d’acqua e poi steso in un'aia per favorire la germinazione. Viene poi essiccato in un forno prima di essere macinato. Alcune distillerie utilizzano la torba come combustibile per essiccare l'orzo germinato. Questo contribuisce alle deliziose note affumicate dei loro whisky.

L’orzo macinato, in inglese “grist”, viene miscelato con l’acqua calda in un contenitore per l’infusione chiamato “mash tun” (nella foto) e produce un liquido zuccheroso, il mosto di malto, in inglese “wort”. Questa è la base per l’alcol. I solidi rimanenti vengono utilizzati come nutrimento per gli animali: nulla viene sprecato.

Il mosto liquido viene passato in enormi tini di fermentazione chiamati “washback”. Poi si aggiunge il lievito che viene lasciato fermentare per convertire gli zuccheri del mosto in gradazione alcolica di circa 8% sul volume. Questo liquido è noto come “wash”.

Il "wash" viene riscaldato in due alambicchi in rame. chiamati rispettivamente “wash still” e “spirit still”. Solo la parte qualitativamente migliore dell'acquavite prodotto, detta "middle run", viene raccolta e messa a maturare in botti di rovere. Il resto viene scremato e distillato nuovamente.

Per legge, il whisky non può essere chiamato scozzese finché non è stato maturato per almeno tre anni in botti di rovere in Scozia. Prima di essere riempite di whisky, le botti possono aver contenuto sherry, porto, whisky o birra. Insieme al rovere, questi elementi influenzano il sapore del whisky.

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