À l’origine, l’art de la distillation du whisky était un moyen d’exploiter l’orge détrempé par la pluie. D’ailleurs, aujourd’hui comme à l’époque, on utilise l’eau provenant des ruisseaux et des torrents d’Écosse.

Il est généralement admis que ce sont des fraternités de moines qui ont apporté leur savoir-faire en matière de distillation avec eux, aux IVe et Ve siècles après J.-C. La première mention officielle de la distillation remonte à 1494, lorsque le frère John Cor, de l’abbaye de Lindores dans le Fife, fut chargé par le roi de fabriquer de l’acqua vitae, qui signifie « eau de vie » en latin.

D’ailleurs, le mot « whisky » dérive du gaélique écossais uisge beatha, qui signifie... « eau de vie » ! Lorsque vous dégustez un whisky entre amis, portez un toast en gaélique. Il vous suffit de lever votre verre et de dire slàinte mhath (prononcez slane-tche vah), ce qui veut tout simplement dire « santé ».

Les premières taxes officielles sur la production de whisky n’ont été imposées qu’en 1644, ce qui entraîna une augmentation de la distillation illicite de whisky en Écosse. Vers 1780, on comptait environ huit distilleries légales et 400 illégales dans notre pays. En 1823, le Parlement britannique passe l’Excise Act, une loi qui assouplit les restrictions imposées aux distilleries écossaises et irlandaises, tout en rendant plus difficile l’exploitation des alambics illégaux. Cette loi fut un tournant dans l’histoire du whisky écossais et ouvrit l’ère moderne de la production de whisky écossais.

Deux événements ont contribué à accroître la popularité du whisky. Tout d’abord, un nouveau processus de production a été introduit en 1831, utilisant un alambic à colonne (aussi appelé alambic Coffey). Le whisky produit selon ce procédé était moins intense et plus doux. D’autre part, une invasion de phylloxéra détruisit la production de vin et de cognac en France dans les années 1880, ce qui réduisit à néant les stocks de ces deux produits dans les caves du monde entier.

Depuis lors, la production de whisky n’a cessé de se renforcer, résistant à la Prohibition aux États-Unis, aux deux gGuerres mondiales, à la Grande Dépression et aux récessions économiques tout au long des XXe et XXIe siècles. Aujourd’hui, le whisky est apprécié dans plus de 200 pays à travers le monde.

Munissez-vous d'un verre de dégustation propre en forme de tulipe et d’une carafe d’eau de source plate à température ambiante. Contrairement aux gobelets, le verre tulipe retient les arômes en raison de sa forme bombée.

Servez votre whisky pur ou avec un tout petit peu d’eau (évitez l’eau du robinet, et surtout les mélanges). Pour apprécier au mieux l’arôme et la saveur, une mesure de whisky de malt doit être « coupée » (diluée) avec une quantité d’eau de source égale à un ou deux tiers de cette quantité. Cela dit, l’eau de source en bouteille convient parfaitement.

Tenez votre verre contre un fond neutre et examinez la couleur. Le Scotch whisky a une couleur or clair, ambre ou ocre foncé, en fonction de la finition du bois du fût dans lequel il est stocké et de son nombre d’années de vieillissement.

Faites tourner votre verre en prenant soin d’en recouvrir l’intérieur. Remarquez les « larmes » qui descendent le long du verre. Plus elles sont nombreuses et rapides, plus le malt est fin, léger et jeune. Si les larmes mettent plus de temps à se former et descendent lentement le long des parois, ou si elles sont moins nombreuses et semblent plus épaisses, cela signifie que le malt est probablement plus corsé et plus vieux.

Portez le verre à votre nez et humez doucement. Recommencez plusieurs fois en éloignant le verre puis en le ramenant vers votre nez. Ouvrez légèrement la bouche et inspirez pour libérer le bouquet. Que sentez-vous ? Des arômes fruités, des algues, une odeur de feu de camp ? Aussi inattendus que soient les parfums évoqués par le whisky, il n’y a pas de mauvaise réponse !

Prenez une gorgée, puis « coupez » avec moitié moins d’eau de source et recommencez. Inspirez et expirez tout en faisant rouler le whisky dans votre bouche ; essayez de retrouver les arômes que vous avez respirés précédemment. Concentrez-vous sur la sensation du whisky dans votre bouche. Est-il doux, sec, sirupeux ou picotant ? Essayez d’autres whiskies, en répétant le processus jusqu’à ce que vous trouviez votre préféré !

Le malt whisky est produit à partir d’orge maltée, d’eau et de levure. Le liquide est distillé dans d’énormes alambics en cuivre (visibles lors de la plupart des visites de distilleries) et mûri dans des fûts de whisky pendant au moins trois ans, bien que la plupart d’entre eux ont une durée de vie beaucoup plus longue. Les whiskies dits « single malt » sont produits dans une seule distillerie, tandis que le les whiskies dit « blended malt » sont le produit de deux distilleries ou plus.

Le whisky de grain est produit de manière assez différente. L’orge maltée est mélangée à de l’orge non maltée ainsi qu’à d’autres céréales (notamment du maïs et du blé), avant que le tout ne soit mélangé à de l’eau et à de la levure. Le liquide obtenu est distillé dans un alambic à colonne (ou « Coffey »), qui est très différent de l’alambic traditionnel et permet d’obtenir une plus grande quantité d’alcool à un taux de concentration beaucoup plus élevé.

Le blended whisky est un processus complexe qui consiste à mélanger (blend) différents single malts (entre 15 et 50) avec du whisky de grain. Il s’agit d'un processus complexe - les whiskies de différentes distilleries ont leur propre caractère et ne se marient pas toujours bien avec certains autres. C’est pourquoi l’art du blending est si habile et leurs recettes sont bien gardées. Un grand nombre de blended whiskies sont aujourd’hui connus et reconnus, notamment Bells, Dewars, Whyte & Mackay, Johnnie Walker et The Famous Grouse.

L’orge est trempée dans des bains d’eau à température ambiante, puis laissée sur une « aire de maltage » (malting floors) pour faire germer des pousses. Elle est ensuite cuite dans un four pour la sécher avant de la moudre. Certaines distilleries brûlent de la tourbe pour sécher l’orge maltée. Cela donne à leurs whiskies des notes délicieusement fumées.

L‘orge moulue (aussi appelée « grist ») est mélangée à de l’eau chaude dans une cuve appelée mash tun (voir photo), produisant un liquide sucré appelé « moût ». C’est ce qui constitue la base de l’alcool. Les solides restants sont utilisés pour nourrir le bétail. On ne gaspille rien !

Le moût liquide passe dans de grandes cuves appelées « washbacks ». On y ajoute alors de la levure et on la laisse fermenter, ce qui permet de transformer les sucres du moût en un alcool d’environ 8 %. Le mélange ainsi obtenu, semblable à une bière forte, est alors appelé « wash ».

Le wash liquide est ensuite chauffé dans deux alambics en cuivre, un alambic de wash et un alambic à repasse (aussi appelé « alambic charentais » en français). Seule la partie la plus précieuse de l’eau-de-vie, que l’on appelle « cœur de chauffe », est recueillie et versée dans des fûts de chêne pour y vieillir. Le reste (appelé « queues de distillation ») est siphonné et redistillé dans d’autres bassins.

Selon la loi, le whisky peut exclusivement être qualifié de Scotch whisky s’il a été vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne en Écosse. Ces fûts de chêne peuvent avoir contenu du sherry, du porto, du whisky ou de la bière, ce qui aura une influence sur les arômes du whisky en cours de vieillissement. Si un âge est indiqué sur l’étiquette d’un blended whisky, il s’agit de l’âge du whisky le plus jeune de l’assemblage.

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