El arte de destilar whisky comenzó como método de aprovechamiento de la cebada empapada por la lluvia y, como aún se continúa haciendo en la actualidad, se utilizaba el agua cristalina de las corrientes y arroyos escoceses.

Parece haber consenso en que los monjes introdujeron la destilación con la cristiandad en Escocia en los siglos IV y V. El primer registro oficial de una destilación se remonta al año 1494, cuando el rey encargó a Friar John Cor de la Abadía de Lindores, en Fife, la elaboración de «acqua vitae», designación en latín para «agua de la vida».

La palabra «whisky» procede de la palabra gaélica «uisge beatha» (pronunciación: úshga beá). Intenta brindar en gaélico cuando estés disfrutando de un vaso de whisky en compañía. Tan solo alza tu copa y exclama «slà inte mhath» (pronunciación: suan llivá), que significa «salud».

Los primeros impuestos que se cargaron en la producción de whisky no se impusieron hasta 1644, lo que provocó un aumento de la destilación ilegal de whisky en todo el país. Alrededor de 1780 existían unas ocho destilerías legales y 400 ilegales. En el año 1823, el Parlamento suavizó las restricciones aplicadas a las destilerías con licencia a través de la Ley «Excise Act», a la vez que dificultó el funcionamiento de las destilaciones ilegales, marcando el comienzo de la era moderna de producción escocesa.

Dos hechos ayudaron a aumentar la popularidad del whisky: uno fue el nuevo proceso de producción introducido en 1831 con el alambique Coffey o de destilación continua. El whisky resultante de este proceso era más suave y menos intenso. El segundo hecho fue la filoxera, un pulgón que destruyó la producción francesa de vino y coñac en 1880, lo que supuso que las bodegas de todo el mundo de ambas bebidas quedaran casi totalmente mermadas.

Desde entonces, la producción de whisky se ha ido fortaleciendo cada vez más, capeando la prohibición en Estados Unidos, dos guerras mundiales, la Gran Depresión de los años veinte y otras recesiones económicas acontecidas durante los siglos XX y XXI. Hoy día, se disfruta en más de 200 países de todo el mundo.

Asegúrate de tener a mano un vaso de nariz limpio con forma de tulipán y una jarra de agua fresca de manantial a temperatura ambiente. A diferencia de los vasos, un vaso con forma de tulipán capta los aromas en la parte bulbosa del vaso.

Sirve tu whisky solo o con unas gotas de agua de manantial, no lo mezcles con agua del grifo u otro tipo de refrescos. Para disfrutar de su aroma y sabor, el whisky de malta debe diluirse con agua de manantial (entre uno y dos tercios de la cantidad de whisky). El agua de manantial embotellada y sin gas es perfecta para ello.

Sujeta el vaso frente un fondo neutro y observa el color. El color del whisky escocés varía entre los tonos dorados claros, el ámbar y el ocre oscuro, dependiendo de la madera de la barrica en la que se deja envejecer y la duración de este proceso.

Haz girar el vaso para que su interior se humedezca con el whisky y fíjate en las rayas que recorren el cristal. Cuanto más rápido corran, más ligera y joven será la malta. Si las rayas tardan más tiempo en formarse, se mueven lentamente y parecen algo más gruesas, lo más probable es que la malta sea más vieja.

Mantén la nariz cerca del vaso e inhala brevemente y varias veces. Repite este paso, aleja el vaso y vuelve a acercarlo a tu nariz. Abre ligeramente la boca e inhala para detectar el aroma. ¿A qué huele? ¿Frutas y flores, algas, una hoguera? Por muy inesperados que sean los aromas, no hay una respuesta correcta.

Toma un sorbo, después diluye el whisky con la mitad de agua y repite el paso. Inhala y exhala mientras mueves el whisky en tu boca; intenta captar los sabores que oliste anteriormente. Piensa en cómo se siente el whisky en tu boca. ¿Es suave, seco, almibarado o te produce un cosquilleo? Prueba otros whiskies y repite estos mismos pasos para encontrar tu favorito.

El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura. Este líquido se destila en alambiques de cobre enormes (los verás en la mayoría de las visitas a las destilerías) y se deja madurar en barriles durante al menos tres años (aunque la mayoría se dejan madurar durante bastante más tiempo). El whisky de malta pura se produce en una sola destilería, mientras que el whisky de maltas mezcladas es el producto de dos o más destilerías.

La elaboración del whisky de grano es un tanto diferente. En este caso, la cebada malteada se mezcla con cebada sin maltear y otros cereales (como maíz o trigo), antes de que la mezcla completa se combine con agua y levadura. El líquido obtenido se destila en un alambique continuo (o alambique Coffey) que presenta un aspecto poco similar al alambique tradicional. Este produce una mayor cantidad de licor con una intensidad mucho mayor.

El whisky mezclado implica un complicado proceso en el que se mezclan distintos tipos de maltas puras (el número oscila entre 15 y 50) con whisky de grano. Se trata de un proceso complejo: los whiskies de destilerías distintas tienen cada uno su propia personalidad y la mezcla de estos no siempre da resultados satisfactorios. Por este motivo, el arte de mezclar whiskies requiere una gran destreza y las recetas de estas mezclas están guardadas bajo llave. Muchos de los whiskies mezclados son ahora nombres con gran resonancia, entre ellos figuran Bells, Dewars, Whyte and Mackay, Johnnie Walker y The Famous Grouse.

La cebada se sumerge en agua y a continuación se extiende en la base de malteado con objeto de que germine. Una vez que le han salido brotes, se cuece en un horno para que la cebada se seque antes de molerla.

La cebada molida se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración, lo que da lugar a un líquido azucarado denominado “mosto”. Esta es la base para el alcohol. Los sólidos restantes sirven de nutritivo alimento para el ganado, ¡aquí no desperdiciamos nada!

El mosto líquido se traslada a unas cubas grandes llamadas tinajas o recipientes de fermentación. A continuación, se añade la levadura y se deja fermentar el líquido para que los azúcares del mosto se transformen en alcohol con una graduación del 8%. El líquido resultante se conoce como “wash” o mosto fermentado.

El mosto fermentado se calienta en dos alambiques de cobre, el alambique de mosto y el alambique de licor. Sólo se recoge la parte del licor con una calidad suprema y se vierte en barricas de roble para dejarlo madurar. El resto se extrae con sifón y se vuelve a destilar.

Por ley, el whisky no puede llamarse escocés si no ha sido madurado durante al menos tres años en barricas de roble en Escocia. Antes de llenarse con whisky, las barricas pueden haber contenido jerez, oporto, whisky o cerveza, que junto con el roble, influyen en el sabor. Si en la etiqueta del whisky mezclado se indica una edad, será la del whisky más joven de la mezcla.

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